درجات «سلسيوس». المرحلة الثانية تكون مع فحص الكحول، للتأكد من عدم وجود البروتينات على شكل حبوب ظاهرة على أطراف أنبوب الفحص. فإذا لم تظهر هذ الحبوب، يعني ذلك أن الحليب قد أصبح جاهزاً لإعداده جبناً. أما إذا كانت النتيجة إيجابية، فيجب عدم استعمال الحليب لأن نسبة الكحول فيه تكون متدنية. بعد هذا الفحص، يأتي فحص الحموضة، التي يجب أن تفوق نسبتها العشرين في المئة ليكون الحليب صالحاً لصناعة الجبن العكاوي، أما في ما يخص نسبة البروتينات والدسم المطلوبة، فلا يجري أي تعديل على النسبة الموجودة في الحليب الطازج في المعمل ولا تستعمل أي من أنواع الحليب البودرة أو أي مواد صلبة أخرى لزيادة النسب المطلوبة.
المرحلة الثالثة تبدأ مع عملية البسترة، حيث تسخّن السيدة، بمساعدة زميلاتها، الحليب حتى تصل درجة حرارته إلى اثنتين وسبعين درجة مئوية. بعد مرور عشرين ثانية تُفتح المياه الباردة على «الحلة» وهي محكمة الإغلاق، وتظلّ تتدفق حتى تصل درجة حرارته إلى تسع وثلاثين درجة مئوية، بعدها تضاف المجبنة (وهي عبارة عن بودرة تشبه الملح الناعم) بعد إذابتها بمياه مقطرة، إلى الحليب وتترك لمدة ساعة ونصف ساعة أو أربعين دقيقة تحددها السيدة من خلال فحص الحليب بملعقة تقيس من خلالها شدة تجمده. بعد هذه المرحلة، يطفو مصل الجبنة إلى أعلى وترسو في أسفل «الحلة» الجبنة التي تشبه اللبنة في تلك المرحلة. بعدها، توضع في قوالب خاصة حسب الأصناف التي يراد تصنيعها من جبنة بلدية أو عكاوي أو حلوم أو دوبل كريم.
بعد تركها لمدة نهار كامل، تُقطَّع الجبنة البلدية قطعاً كبيرة من دون كبسها في المكبس، أما «العكاوي»، فتُلف بقطع قماش وتكبس بالمكبس حتى اليوم التالي، حيث تُنقع بالمياه والملح. جبنة الحلوم تُلف بالقماش أيضاً وتوضع بالمكبس فقط لنصف ساعة تُقطَّع بعدها وتُسلَق وتنقع بالمياه والملح. جبنة الدوبل كريم تُصنَع من مصل الجبنة وتُسخَّن، مع إضافة الملح إليها، على درجة حرارة تصل لخمس وستين درجة مئوية. بعدها، يضاف إليها حامض الليمون وتُترَك لعشر دقائق ثم تُلفّ بالقماش وتوضع في المكبس لمدة نصف ساعة، قبل أن تُنقَع بالماء والملح في اليوم التالي لساعتين تصبح بعد ذلك جاهزة.
في النهاية، توضع جميع هذه الأصناف في أكياس «الفاكييوم»، في جو مبرَّد تبلغ حرارته من اثنتين إلى خمس درجات مئوية، ما يمنحها صلاحية استهلاك تدوم ثلاثة أسابيع.
مايا...
al-akhbar